Mortadella

Histrorie

Pravá mortadella je uzenářskou hvězdou s počátky ve starém Římě. Dnešní podobu získala mezi klášterními zdmi na počátku 16. století. V renesanci těšila vybrané evropské dvory více než prosciutto a tak není až tak k podivení, že nakonec roku 1661 získala požehnání kardinála Ranuccio Farnese. Pochopil, že tradiční receptuře hrozí rozmělnění v hodně vzdálených variantách, a pro jistotu stanovil standardy pro její výrobu včetně příkazu, aby výchozí surovinou bylo vepřové maso. Prozíravý sluha boží tímto předznamenal budoucí boj o originál v novém tisíciletí. Mortadella si totiž získala si statut výrobku, který po vítězném tažení světem, získal řadu napodobitelů beze studu rozkládajícím v chladících boxech laciné šizené náhražky.

Výroba

Základ vždy tvoří libové vepřové maso z vybraných chovů protknuté špalíky vepřového tuku vytvářející mozaiku, někdy obohacené dalšími druhy masa, zejména telecím a oslím, případě vnitřnostmi jako jsou libová líčka nebo dršťky. Objevit se mohou také škvarky a chuť silně ovlivňují směsi koření.

Charakreristika

V roce 2001 se italští výrobci ctící tradice konečně vzchopili k masivní akci a ve spolupráci s ministerstvem zemědělství založili společnost Mortadella Bologna na obranu salámu s certifikátem chráněného zeměpisného označení. Mortadellu s etiketou IGP dnes připravují v různých italských regionech, místem zaslíbeným věrným "salámistům" zůstala však Bologna, která propůjčila ceněné uzenině přezdívku. Byl by vyloženě labužnický hřích nevydat se na privátní Mortadella Tour po místních řeznictvích. Důvod je nasnadě. Právě v městských uličkách lze objevovat jemné rozdíly v chuti, neboť tady víceméně platí: Co řezník, to rodinná receptura a decentní odlišnost ve výsledné chuti.

Využití

Mortadella našla využití při řípravě pizz, nebo ve studené kuchyni.