ŠPEK LARDO di Collonata

Histrorie

Colonnata je malé městečko v Apuánských Alpách v blízkosti slavného Carrara. Místní lomy poskytují sochařský mramor nejvyšší kvality -„cristallino“ nebo „vetrino“. A mramor v receptu hraje hlavní roli. Lamačům v horských lomech takto připravený špek zajišťoval stálý přísun vysoce kalorické trvanlivé potraviny. Tuto specialitu znali staří Římané, vychutnával si ji Michelangelo a Henry Moore říkal: dejte mi kus špeku z Colonnaty a já vám ty hory celé otesám.

Výroba

Zrání probíhá v malé vaně vytesané z jednoho kusu mramoru (conca), která je napřed bohatě vytřená česnekem (košile-camicia). Na dno posypané směsí soli, česneku, koření a bylinek se pokládají pláty špeku a každá vrstva se posype a utěsní stejnou směsí.

Charakreristika

Špek je odebraný i s kůží z čerstvě od září do května zabitých vepříků, a neprojde lednicí. Je nařezaný na pláty očištěné na spodní straně od houbovitého tuku a štědře potřené solí.

Využití

Jeho využití v kuchyni je velice široké, ať už jako dochucovadlo při přípravě polévek, nebo jako doplněk grilovaných mas, vždy je tento špek skvělý a neopomenutelný.